Обновлено 2026-10-23
3 мин чтения
Короткий ответ
Разбираем, когда нужно точить нож, какие клинки поддаются заточке, чем точить и как держать угол около 20 градусов без спешки.
Когда нож пора точить
Ориентир простой: нож нужно точить, когда он начинает не резать, а давить продукт. Единого жёсткого правила по срокам нет, но регулярная заточка рекомендуется.
Точить можно как до, так и после работы ножом. Важно, чтобы в момент заточки клинок был чистым — иначе остатки пищи или загрязнения попадут на инструмент.
Какие клинки можно точить
Не всякий нож подходит для заточки. Серрейторные ножи, хлебные ножи и овощечистки точить нельзя, а вот гладкие клинки — кухонные, столовые, садовые и детские — поддаются заточке.
Материал клинка тоже имеет значение. Точить можно и нержавеющую, и углеродистую сталь; углеродистая сталь чуть менее твёрдая, поэтому её легче точить и требуется меньше проходов.
Чем точить: мусат, камень или ручной точилка
Мусаты бывают стальными и алмазными. Алмазный применяют для изношенных или повреждённых кромок, которым нужно восстановить форму, а стальной — для поддержания и регулярной заточки. Стальной мусат намагничен, чтобы стружка оставалась на нём, а не на ноже.
Среди других инструментов — камни и ручной точилка. В ручном точилке нож проводят 6–8 раз между двумя пластинами, не нажимая слишком сильно, остриём вниз. Чтобы убрать заусенец после заточки, делают 4–5 проходов, направив остриё вверх.
Если под рукой нет снаряжения, два ножа можно точить друг о друга горизонтально под углом около 20 градусов, следуя по режущим кромкам.
Две техники работы с мусатом
Первая техника, которой учат в кулинарных школах, использует доску для защиты стола: кончик мусата ставят в углубление для устойчивости, а сам мусат держат вертикально. Между клинком и мусатом должен быть угол около 20 градусов; точат медленно, ведя по режущей кромке от основания клинка к кончику, 6–8 раз с обеих сторон.
Вторая техника, которую применяют мясники, держит мусат горизонтально в руке, также под углом 20 градусов, следуя по режущей кромке к кончику. Предпочтительнее вести нож от себя, а не к себе — ради безопасности, хотя возможны оба движения.
Эти техники подходят для кухонных, столовых и складных ножей. Угол 20 градусов нужно соблюдать: слишком большой может повредить кромку, слишком малый — клинок, а чрезмерное давление следует избегать. Новичкам советуют первую технику — она устойчивее.
Уход за мусатом и его износ
Мусат требует немного ухода: после каждого использования его протирают чистой тканью, чтобы удалить оставшуюся стружку. Смазывать его не нужно — это снижает сцепление и заставляет ножи скользить.
Со временем мусат изнашивается, становится глаже и постепенно теряет способность точить. Алмазный мусат изнашивается быстрее стального, поскольку его применяют для восстановления повреждённых кромок.
Что уточнить у поставщика
Если вы подбираете нож для заточки и дальнейшей эксплуатации, полезно заранее уточнить у поставщика характеристики клинка и рукояти, а также условия запроса образца. Это вопросы для проверки, а не обещание свойств конкретной модели.
В каталоге TOP KNIVES представлен, например, складной EDC-нож с клинком из стали 14C28N, рукоятью из титанового сплава и длиной клинка 7,7. Уточните у поставщика, какие параметры и документы доступны по этой позиции, прежде чем принимать решение о закупке.
Частые вопросы
Как понять, что нож пора точить?
Когда нож начинает давить продукт, а не резать. Фиксированного срока нет, но регулярная заточка рекомендуется.
Можно ли точить серрейторный или хлебный нож?
Нет, серрейторные ножи, хлебные ножи и овощечистки точить нельзя. Гладкие кухонные, столовые, садовые и детские клинки точить можно.
Какой угол держать при заточке мусатом?
Около 20 градусов между клинком и мусатом. Слишком большой угол может повредить кромку, слишком малый — клинок, а чрезмерное давление следует избегать.